Pescadores del Atlántico piden a los chefs que usen pescados de 'segunda línea' para educar a los consumidores

ARONA (TENERIFE), 2 (EUROPA PRESS)

Pescadores del Atlántico han pedido este miércoles en el 'Encuentro de los Mares' --evento promovido por el Cabildo de Tenerife, a través de Turismo de Tenerife y Sector Primario, y organizado por Vocento Gastronomía-- que los chefs elaboren menús con pescado de 'segunda línea' para educar a los consumidores.

El gerente de Artesáns da Pesca Roberto Rodríguez, ha dicho que hay que "buscar soluciones entre todos, no culpables" y entiende que "hay que liberarse de las modas" que se han impuesto en la gastronomía.

En este sentido, el pescador y colaborador del restaurante Cataria (Cádiz) Emilio Marín explicaba que "se compran piezas de un kilo porque estéticamente en el plato sirve mejor al chef, pero una misma especie viene en diferentes tamaños y la puede comprar en piezas más grandes, que salen más económicas y dejas que el animal siga reproduciéndose".

Siguiendo este hilo, Pedro Bastos (responsable de la empresa portuguesa de distribución de pescado y marisco Nutrifesco) pedía a los cocineros que "sean flexibles y entiendan que hay pescados de temporada, que el mar no ofrece cada día lo mismo o que el pescador puede decidir qué pescar cada día, porque el atún un día quizás está muy lejos y opta por el pez limón, por ejemplo".

Compartía también Bastos con el pescador de la Cofradía de Nuestra Señora de la Luz (Tenerife) Manuel Alejandro Rodríguez, la intuición de que "el océano está confuso y ya sea por ciclos naturales o el efecto del cambio climático, la verdad es que el océano es dinámico, y hay años que vienen unas especies y otros no".

Por ello, Rodríguez pedía "no tener miedo a probar cosas nuevas" y reivindicaba "recuperar la educación de comer pescado en casa de muchas especies, con espinas y con las manos, para que las nuevas generaciones entren no tengan prejuicios".

No en contraposición sino como complemento a la pesca artesanal, la acuicultura ha tomado el escenario de la mano de Rafael Ginés, coordinador de las instalaciones de acuicultura de la Universidad de Las Palmas de Gran Canaria, quien ha hablado sobre las diferencias entre un pescado de pesca extractiva y otro de acuicultura.

Ginés pretendía derrocar prejuicios explicando que en muchas encuestas llevadas a cabo desde su departamento se demostraba que "las valoraciones asignadas al pescado de acuicultura cuando no se decía que lo era resultaban más altas, a veces incluso por encima de las dadas al pescado salvaje".

Durante su intervención, el investigador ha hecho hincapié en la mayor cantidad de grasa que tiene el pescado de acuicultura, "lo que contribuye a más intensidad de sabor", pero por otro lado también destacaba que el crecimiento acelerado de estas piezas -"porque comen cada día y gran cantidad"- afecta a su firmeza, "a piezas del mismo tamaño, la de acuicultura es más joven y no tiene una estructura muscular tan firme".

El debate abierto que ha dejado esta ponencia es el de las dietas de estos peces y la sustitución de harinas de pescado por vegetales, algo que puede provocar una menor cantidad de Omega 3 en estas piezas o el problema medioambiental de la implicación de consumo de agua para su producción, recoge una nota del Cabildo.

ACUICULTURA EN LA ALTA GASTRONOMÍA

Más allá de esta polémica, lo cierto es que la alta gastronomía está acogiendo el pescado de acuicultura, tal como lo ha evidenciado la ponencia del chef andaluz Juanlu Fernández (LÚ, Cocina y Alma, Jerez de la Frontera) quien, mientras enseñaba a los asistentes sus particulares adaptaciones de platos tradicionales andaluces como la caballa con piriñaca y el 'bienmesabe' (una fritura de escualos), afirmaba que "lo importante en acuicultura es hacer un buen trabajo de forma sostenible".

El director del congreso, Benjamín Lana, ha explicado durante la clausura del encuentro que en la próxima edición se avanzará en el compromiso con la educación con una jornada de 'Encuentro de los Mares Junior' para educar a los jóvenes" sobre el consumo de pescado.

Asimismo, y para procurar que ese consumo sea diverso, "se va a pedir a los cocineros participantes que hagan protagonistas de sus platos a pescados poco famosos".

El vicepresidente y consejero de Turismo del Cabildo de Tenerife, Lope Afonso, afirmó que "el trinomio sector primario-gastronomía y turismo es un gran catalizador de oportunidades de empleo, de desarrollo local y de diferenciación de destinos turísticos".

El consejero de Sector Primario, Valentín González, añadió que con el 'Encuentro de los Mares' celebrado en Tenerife se pone en valor el producto y la proximidad, y el turismo responsable.

"Desde el Cabildo estamos comprometidos con la pesca sostenible, artesanal y selectiva. El producto local ha cobrado vida gracias a la gastronomía", afirmó.

El punto final a la séptima edición de 'Encuentro de los Mares' corrió a cargo de los chefs locales Jorge Peñate y Luis Martín ( La Terrasse) que acompañados de Marcos Ymia, marino y gerente de Impescan, demostraron a través de sus creaciones culinarias cómo la salinidad del océano, según su profundidad, transforma los sabores.